Food Science

• 「褐變 (Browning)」是一種化學反應，指食品在加工過程中或長期貯存於濕熱環境下，其所含的氨基化合物如蛋白質、胺基酸及醛、酮等與還原糖相遇經過一系列反應生成褐色聚合物的現象